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那些“蟹”逅\张 茅

近日我看到一家餐厅推出“大闸蟹放题”,细看菜单,清一色供应公蟹,这便明白收费较便宜的原因在于公蟹不在时令。家人都是大闸蟹痴,每年大闸蟹季节,大抵吃上十次,在家里自己动手煮来吃。

  图:大闸蟹正当时\资料图片

  吃大闸蟹讲究时节,十一月初正是其时。八月来了第一批蟹,天气尚热,大闸蟹不在最佳状态,中秋过后,金风送爽,大闸蟹食欲大增,长肉蓄膏,状态最佳,往后,“九月团脐十月尖”,此以农历计算的十月,差不多是新历十二月初,这时公蟹长膏,又到吃公不吃乸的时令。

  近日我看到一家餐厅推出“大闸蟹放题”,细看菜单,清一色供应公蟹,这便明白收费较便宜的原因在于公蟹不在时令。家人都是大闸蟹痴,每年大闸蟹季节,大抵吃上十次,在家里自己动手煮来吃。烹蟹不需要大厨技巧,简单地将清水注入锅中,加入紫苏叶干在蟹上,大火约蒸十八分钟,蟹色转红,蟹肚有些液体流出,即大功告成。在家里吃比上馆子省钱,也添温馨,有些餐厅的“蟹餐放题”,只给你七十五分钟时间,吃得过于仓卒。

  近五到六年间看着大闸蟹市道变化,南货店向来只有江南大闸蟹。这一年,上环一家餐厅突然出现“洋大闸蟹”,好生奇怪,才知道荷兰也出产。洋蟹不洋,祖宗还是源于中国,只是偶然遗落欧洲,在荷兰河道大量繁殖,荷兰人近年始知是宝,开始捕捞,出口到香港赚外汇。有一趟路过餐厅,买几只回家,试与阳澄湖比较,洋蟹肉较结实,大抵野生的原因,膏香则不如中国产的,还是地道的好。

  今年又冒出日本大闸蟹,产地在北海道石狩川县,过去未闻,市面较少零售,主要在酒楼餐厅供应,零售每只八十元至数百元,欧洲大闸蟹的势头近年往下走,相对被日本代替了,湾仔一家相熟的酒家最近告知,推出任食大闸蟹套餐,全部选用日本蟹,每只重约四両,两位供应四只,四位八只,另有四款小菜,友人光顾了,问他与江苏大闸蟹如何比较,他说日本蟹膏分量少些,膏不结实,呈奶油状,香味也有不如,外壳色泽略暗。听后取消尝试的念头,国产大蟹之外不作他想,家人同意我的选择。

  友人常问大闸蟹吃在当地是否比吃在外地好?九十年代末,我曾游江苏、南京、常州、江阴、无锡、苏州,江南之行十天,破了吃蟹纪录。印象中苏州一次吃得最好,依然比香港稍差一些,原因是肥大的蟹,挑出来出口到香港了,产地未必比香港好,席上同行的张浚生有同感,他笑说香港吃蟹是饮食文化,席上同行的摆放一套银具,还有钳子、小槌子、小钩子等,用来挑、剔、凿的,酒家会用姜蓉放进醋里,花雕酒烘热上来,酒杯放一粒话梅,和酒而饮,比纯饮花雕别有一番滋味。他说,人家比我们讲究了。十数年后的时光,内地饮食文化大行其道,不下于甚至超于海外,已不是当年境况。

  香港人从认识到爱上大闸蟹,可从五十年代后期说起。以我来说,不由想到一位资深前辈,他由《大公报》上海馆来香港馆工作,祖籍江苏。那年,遇上阳澄湖大闸蟹首次来港,经铜锣湾波斯富街旧“中国国货公司”独家销售,市民听说大闸蟹来了,都不知道牠是怎样子。老同事用五元买了一只,同事们知道后都说“点解咁贵”?这价格等于几餐便饭的开支。听说老同事非常认真亲手入厨,十分珍惜地一点一点吃。之后他说了一段苏州人怎样吃大闸蟹的情景:首先把蟹爪蟹钳剥下来,再掀开蟹盖,慢慢品味蟹盖的膏,然后吃蟹身,身上鲜红的膏最珍贵,是蟹中精华,蟹身软壳夹着肉,用剪口与小钩挑剔着吃,最后解决钳和爪,用小槌破蟹钳,以剪刀处理爪子。当时他有两句话特别动听:“我们江苏人吃完一只蟹,可以砌回一只蟹的原状。”这令我们这些香港同事称奇,难以想象。

  从听蟹的故事始,到后来我真的吃上了,启蒙人是导演严浩的父亲,资深报人严庆澍(笔名唐人)。由他带起我吃大闸蟹,继后一家成“蟹痴”,偶尔请他晚上到我家吃蟹,总要安排在七时以后,以便他编报、写小说等全日工作完毕,才踏出报社大门到我家。

  每次,我的招呼很简单,弄一盘大闸蟹,煮一窝火腿,肉丸子、大白菜煨上海汤面,两碟小菜,他一份四只,家人各两只,后来他的一份增到五至六只,吃蟹喝热绍兴酒,然后吃面条,最后每人各一杯黄糖姜茶。

  与这位上司吃喝为一大快事,他是苏州人,精于吃蟹,性情乐天,与之对话如沐春风。他不忘夸说苏州人吃蟹的技巧,吃得如此精巧,把吃过的蟹再拼在一起仍是完整的一只,竟是一点看不出来,说的比前面那位老同事更有声色。话是这么说,在我印象中完全不是这回事,他吃得很快,狠吞虎咽,一会儿面前杯盘狼藉,大约他以吃两只我吃一只的速度进行,一口气吃掉五、六只无倦容。记得有一次,厨房端出的蟹发现未熟透,打算拿走再蒸一会,他拿起来便吃,频说不要紧,醉蟹也是生吃的,然后满意地说:“老弟,畅快,畅快!”吃蟹如他写作速度,快速,多产。

  九十年代,铜锣湾渣甸坊“蟹旗”满布,横跨马路上空,蟹店与街边蟹档比目皆是,成为全港最集中的大闸蟹街。那时还是火车运来,从江苏到香港,少说要三天,途中必有死亡,造成贵价,约在千禧年后,始见市面出现“空运大闸蟹”广告。渣甸坊近年蟹店减少,景象已不如当年,旧地重游,人事两迁。

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